1. 육수 내기 미리 …

1. 육수 내기
미리 건다시마 를 1시간 이상 불려두고 건멸치 파뿌리 와 대파 부산물 무 를 끓인다.
국물 요리에 육수를 사용하는 것은 요리에 비는 맛이 생기지 않고 모든 부분에서 맛을 느끼게 해주는 효과가 있다. 육수를 쓰면 간이 덜 되도 밍밍한 맛은 나지 않는다.

2. 국물 내기
김치를 들기름을 살짝 두르고 볶은 다음 육수를 넣고 끓여줄 때 국간장 반스푼 진간장 반스푼을 넣어준다. 반반 섞은 간장은 어묵탕 기본 베이스 소스이기도 하다.
3. 간맞추기
맛은 재료에서 나오고 그 맛을 강조하기 위해서는 소금 간이 필수다. 소금을 대체할 수 있는 것은 액젓 이나 fishsauce 다. 콩나물을 넣으면 더 싱거워 지기 때문에 간을 좀 세게 해도 된다. 그러나 간을 여러 번 보다 보면 국물 요리의 재료들이 과하게 익어서 식감이 사라질 수 있으니 콩나물 들어가기 전 까지 최선을 다해 약간 센 정도의 간을 맞추고 콩나물을 넣을 뒤에는 한소끔 끓어 오르면 3분 정도 뒤에 불을 꺼준다. 시간을 굳이 지킬 필요는 없고 대파를 한줌 썰고 도마와 칼을 정리하면 그 정도 시간이 지나간다.

4. 서빙하기
소바 그릇 정도에 콩나물을 먼저 건져 담고 그 뒤에 김치를 고명처럼 올려 준다. 썰어둔 대파를 올려서 마무리.

Tip. 육수는 한 번 쓸 만큼 만들기가 더 어려우므로 파스타 혹은 스튜 냄비에 가득 만들고 바로 바로 쓰면 된다. 맑은 국물 요리 전반에 활용 가능하니 육수를 사용하는 다른 요리를 내 놓아도 좋다. 처럼 아침에 해장용으로 먹기 좋은 요리부터 저녁에 반주를 같이 할 수 있는 동태탕에도 쓸 수 있다.
육고기 해산물 야채 육수에 대해서는 나중에 더 자세히 설명할 기회가 있을 것이다.

콩나물김치국 아닙니다

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